Что такое пароконвектомат? | АиТОП АиТОП

+38 044 360 42 39

+38 063 629 85 45

+38 097 643 11 54

Звоните нам


Что такое пароконвектомат?

Пароконвектоматами в технологии общественного питания принято называть конвекционные печи с функцией приготовления продуктов на пару. Обычно режимы паровой обработки в таких аппаратах комбинируются с конвекционными.

steamer

Пароконвекционные печи первой стала выпускать в 1976 году западногерманская фирма Rational, которая их и разработала. Это стало настоящим прорывом в области технологии общественного питания. Во-первых, аппарат совмещает в себе сразу несколько типов ресторанного оборудования, а во-вторых, достаточно компактен и удобен. В процессе совершенствования устройства, добавились различные режимы приготовления пищи и новые удобные панели для управления пароконвектоматом.

Одним из безусловных плюсов использования на кухне пароконвектомата можно считать возможность сохранения полезных веществ в продуктах. Таким образом, с помощью пароконвекционной печи можно выполнять почти весь спектр термической обработки пищи – жарить, парить, запекать, размораживать и т.д.

Классификация пароконвектоматов

По методу парообразования аппараты делятся на инжекторные и бойлерные

Бойлерные пароконвектоматы получают пар из парогенератора (бойлера), который расположен внутри печи. Внутри парогенератора находится нагревательный элемент. Через клапан пар, который образовался в бойлере, попадает во внутреннюю (рабочую) камеру пароконвектомата.
Нетрудно догадаться, что вследствие постоянной эксплуатация внутреннего бойлера в нем может накопиться критическое количество накипи. Для борьбы с ней производители бойлерных пароконвектоматов советуют подсоединять печи такой конструкции к водопроводу через смягчитель воды. Кроме того, разработана жидкость, которая заливается в отверстие вверху пароконвектомата и очищает бойлер от накипи. Для этого необходимо включить режим очистки. Такая сложная конструкция привела к тому, что цена на пароконвекционную печь бойлерного типа остается достаточно высокой и в последнее время эти модели стали уступать в популярности инжекторным.

Инжекторная система парообразования использует обычную водопроводную воду, которая подается на турбину. Турбина, вращаясь на большой скорости, распыляет воду на раскаленные ТЭНы, а вентилятор разгоняет полученный пар по всей рабочей камере. За счет отсутствия бойлера цены на такие модели значительно ниже, а разница в показателях работы, хотя и является предметом споров, незначительна.

По вместимости печи бывают малыми, средними или большими.

Для загрузки пароконвекционных печей используют или противни для выпечки (например, 400х600мм) или так называемые гастроемкости. Гастроемкость – это специальная посуда из нержавеющей стали, которую используют для хранения и обработки пищи. Согласно стандарта GN-Gastronom EN-631-1, в Европе для определения размеров гастроемкостей используют разметку GN. Например, GN 1/1 – 530х325мм.steamer4

Малые пароконвектоматы могут вместить в себя от 2 до 6 GN 1/1

Средние рассчитаны на 10-12 GN 1/1(5-6 GN 2/1)

Большие печи вмещают до 20 емкостей GN 1/1(10 GN 2/1)

Поскольку размеры гастроемкостей привязаны к стандарту, то легко можно рассчитать, сколько можно будет использовать тар разного размера от GN 1/9 до GN 2/1

По способу управления пароконвектоматы могут быть механическими, электромеханическими или электронными

Механическое управление осуществляется простыми переключателями режимов (пар-конвекция) и аналоговыми задатчиками времени приготовления и температуры

Электромеханическое управление сочетает механические рычаги и переключатели с электронными датчиками и индикаторами или даже сенсорными кнопками на панели управления

Электронное управление предусматривает полную настройку параметров цикла приготовления пользователем. Часто современные пароконвектоматы оборудуют сенсорным дисплеем, подключенным к небольшому компьютеру, в памяти которого хранятся распространенные программы приготовления различных блюд. Также часто в таких аппаратах существует возможность создавать и сохранять свои рецепты – пользователь задает время и температуру приготовления на пару, с конвекцией и без и т. д.

Конструкция

Современные пароконвектоматы производят из нержавеющей пищевой стали, например, 304 марки. Собственно процесс приготовления пищи происходит в так называемой рабочей камере печи. Она должна быть герметичной, что достигается с помощью специальных резиновых прокладок, которые плотно прилегают к корпусу в щели между ним и дверцами. Благодаря этому тепло равномерно распределяется по всему пространству камеры. Основной объем камеры занимаю уровни для приготовления пищи, на которые ставят либо гастроемкости GN, либо поддоны. Также практически все пароконвектоматы снабжены реверсивным (разнонаправленным) вентилятором, который распределяет горячий воздух и пар внутри камеры и через ТЭНы. Внизу камеры расположен слив отработанного конденсата.

В большинстве современных моделей пароконвекционных печей дверцы снабжены прочным стеклом – это дает возможность наблюдать за приготовлением блюд внутри камеры. Иногда при изготовлении дверец используют двойное стекло, подбирая для внутренней стороны термически инертные материалы.

Некоторые модели снабжены термическим щупом, который измеряет температуру внутри продукта, что может здорово упростить процесс готовки. Можно также настроить пароконвектомат таким образом, чтобы он автоматически прекращал процесс приготовления при достижении заданного предела температуры продукта.

Принцип работы

steamer2

 

С помощью пароконвектомата можно выполнять больше половины термических операций на кухне. Разные режимы приготовления (запекание, жарка, пароварка и т.д.) достигаются комбинацией конвекции и подачи пара. Самыми распространенными операциями являются:

- конвекция (обработка горячим воздухом);

- обработка паром;

- комбинация пар+конвекция

Для достижения эффекта конвекции горячего воздуха в пароконвектомате установлен реверсивный вентилятор, который разгоняет воздух по камере, где он нагревается от контакта с горячими ТЭНами. Поскольку рабочая камера герметично изолирована от окружающей среды, то нагрев воздуха до необходимой температуры в камере происходит достаточно быстро. Температура воздуха в рабочей камере печи измеряется термостатом.

На этой страничке Вы сможете оценить и выбрать из большого ассортимента пароконвекционных печей.


Добавить комментарий